新余分宜县面包学校哪里好-新余分宜县学做面包要多少学费
发布时间 : 2023-05-24
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盐在面包制作中起什么作用?
1)增加风味
添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与砂糖的甜味调和，增加面包风味。
2)抑制细菌
酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟了细菌的生长，有时甚至可以杀掉细菌。
3)稳定面筋
食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋，由于食盐增强了面筋强度的结果，是面包品质得到改善，主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。
4)改善色泽
利用食盐调理面筋，可以使面包内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。
5)稳定发酵
因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵那么快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。
6)调节发酵速度
如果缺少盐，面团将会发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象;而且盐的加入，也会使搅拌时间增加。
面包制作中后加盐的目的及时间?
1)目的： ①缩短搅拌时间 ②较好的水化作用 ③适当降低面团温度 ④减少能耗。
2)加入时间：在面包搅拌后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入，待面团已离开搅拌缸壁时，盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌2-3分钟即可。
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